martes, 30 de noviembre de 2010

PRODUCTOS LACTEOS






CHONGOS ZAMORANOS



A los chongos zamoranos se les puede considerar dentro del grupo de los dulces de leche.



Desde el tiempo de la Colonia este producto se elaboraba en la población de Zamora, Michoacán. De ahí se le denomina “Chongos Zamoranos”.



LOS CHONGOS ZAMORANOS: ¿DULCE O QUESO?





Los chongos son una variedad de queso al que se le adiciona azúcar; lo que lo convierte en un dulce de leche y a su vez ayuda a la prolongación de su conservación.





Los chongos zamoranos, aparte de cumplir una función nutrimental también proporcionan un gusto exquisito al paladar. Muchos autores denominan a este producto como un queso, por la similitud de su proceso al de éste, aunque con sus variantes. En cambio, resulta difícil para el consumidor tomarlo así, puesto que al degustarlo, la primera sensación que llega al cerebro es de dulzura.





MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS.





* LECHE: Los que se deseen.



* AZÚCAR: 15 gr por litro.



* CUAJO: 1 ml por litro



* CANELA: 1 gr por litro.



* ESENCIA DE VAINILLA: 1 ml por litro.



* CLORURO DE CALCIO: 0.2 gr.



* SORBATO DE POTASIO Y BENZOATO DE SODIO: 0.2 gr.



* RON: 2 ml de ron por litro.





DIAGRAMA DE FLUJO



RECEPCION








FILTRADO















PRIMERA ADICIÒN DE AZÚCAR.







PASTEURIZACIÒN















ADICIÓN DEL CUAJO







ENFRIAMIENTO















ADICIÓN DE CANELA







CORTE








COCIMIENTO DE LA CUAJADA















CONCENTRACIÓN DEL JARABE







EVAPORACIÒN








ENVANSADO



DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CHONGOS ZAMORANOS





* RECEPCIÓN



La leche debe de ser fresca, ya que una leche muy refrigerada, tiene como consecuencia dificultades en la coagulación.





* FILTRACIÓN:



Esta operación tiene como objetivo eliminar las impurezas de la leche,(pelos, escamas, insectos, etc.)





* PASTEURIZACIÓN:



La pasteurización solo se realiza si la leche tiene un alto contenido germinal, el cual puede dar modificaciones en el producto (defectos)



Si la leche es sometida a este tratamiento es conveniente adicionarle Ca Cl2 (2g/10L) para ayudar a la formación del complejo paracaseína cálcico fosfático y con este tener un coagulo de mejor calidad.





* AJUSTE DE LA TEMPERATURA



Esta operación tiene como finalidad ajustar la temperatura a la temperatura óptima para la coagulación (36-40ºc).





* ADICIÓN DE CUAJO Y COAGULACIÓN



Una vez que la leche se encuentra a una temperatura de 36 a 40ºC se le adiciona el cuajo (renina) y se deja reposar durante aproximadamente 40 minutos para que esta actué sobre la leche y forme la cuajada.





* CORTE



Después que la leche ha coagulado, la primera operación que se realiza es el corte de la cuajada formada.



El corte debe de tener un tamaño de 10 a 11cm ya que si los cuadros son más grandes hay menos fisuras por donde se pueda drenar el suero.



En el momento del cortado, la cuajada debe tener una firmeza suficiente y resistencia al corte. Las cuajadas muy blandas se desmenuzan durante el trabajo, formándose polvo de la cuajada.



Esta actividad es muy importante en el proceso de los chongos zamoranos, ya que va a permitir mantener una estructura de la cuajada casi intacta al momento del cocimiento de la misma.





* 1ªADICIÓN DE AZÚCAR Y CANELA



Se adiciona la mitad del total de azúcar a la leche.



El azúcar influye en gran parte en las características del producto, incorpora un sabor dulce. Y se inserta una raja de canela por bloque en el suero. En cada esquina de los cortes de cuajada se le clavan los pedazos de canela.





* COCIMIENTO DE LA CUAJADA



En esta etapa se lleva a cabo un tratamiento térmico lento prolongado, el cual tiene como objetivo producir la evaporación, hasta la concentración del suero. Generalmente esto se efectúa hasta alcanzar una buena consistencia, forma y un color ámbar que le permite tener al producto mayor aceptación, aparte de su sabor agradable.





La cuajada sufre cambios fisicoquímicos importantes que constituyen una buena apariencia del producto:



* Inducción del pardeamiento no enzimático



* Cambia su textura.



* Una deformación de su estructura como consecuencia de la intensidad y tiempo de calentamiento del chongo.





Como consecuencia del corte y el cocimiento de la cuajada se produce suero que queda en la olla de proceso junto con los bloques de cuajada.





Durante el calentamiento los bloques más grandes retienen más humedad que los pequeños y por esto conservan más lactosa; cuando el tamaño de los bloques no es uniforme, parte de ellos, los de menor dimensión, quedan con menos humedad y más elásticos, mientras que los de mayor tamaño quedan más blandos y más llenos de suero. Esto determinaría la formación de una masa de textura poco uniforme, con una distribución desigual de humedad y de acidez.





* EVAPORACIÓN Y CONCENTRACIÓN DEL JARABE



Es un proceso que consiste básicamente en el escape de las moléculas de la superficie de un líquido, en el cual se logra evaporar lentamente una parte de agua del producto y conferirle una apariencia aceptable, en la que resaltan una pigmentación color ámbar del coágulo, así como en el suero, que va a formar la miel para obtener una consistencia agradable del producto.



Durante esta operación LA MITAD RESTANTE DEL AZÚCAR ES AÑADIDA para lograr la concentración del jarabe.



El azúcar tiene una participación importante en la calidad de los chongos zamoranos, ya que a mayor concentración de sólidos esta va a tender a formar un jarabe espeso muy viscoso, permite conservarlos por cierto tiempo inhibiéndose así el crecimiento microbiano. En la sacarosa ejerce una función protectora en los chongos.



La evaporación se realiza de 90 a 95ºC, hasta obtener una concentración del jarabe entre 45 y 60ºBrix (50ºBrix en promedio), mayor a esta concentración, la textura del jarabe se ve afectada, obteniéndose más denso, rígido y poco suave.



Durante la concentración también se pueden añadir conservadores como benzoato de sodio y sorbato de potasio (0.2%).





* ENFRIAMIENTO



Después de alcanzar la concentración del jarabe deseada, la temperatura se debe reducir a 50-60ºC. Con la finalidad de apoyar la siguiente operación.





* ADICIÓN DE VAINILLA Y RON



Una vez que se reduce la temperatura se añade la vainilla, si no se reduce la temperatura la vainilla puede volatilizarse.





También se puede añadir de manera opcional ron.





* ENVASADO



Se efectúa asépticamente, en recipientes de lámina de acero-aluminio o de otro material adecuado, que puede ser recubierto total o parcialmente con barniz sanitario destinado a proteger el producto de su deterioro, contaminación o adulteración. Pero el envasado de manera práctica se realiza manualmente.









ROMPOPE



EL rompope es una bebida cremosa mexicana y de sabor suave y dulce, de baja graduación alcohólica y muy nutritiva.



MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DEL ROMPOPE.



* LECHE: Los que se deseen.



* AZÚCAR: 150 gr por litro



* YEMAS DE HUEVO: De 2 a 5 yemas de huevo batidas.



* CANELA: 1 gr por litro.



* ESENCIA DE VAINILLA: 1 ml por litro.



* CASCARA DE NARANJA: Se ralla la cascara y se le agrega 1gr. Por litro.



* COLORANTE VEGETAL: Es opcional se le adiciona al gusto.



* ALCOHOL: 25 ml por litro.



* BICARBONATO: 1 gr por litro.





DIAGRAMA DE FLUJO





RECEPCION Y FILTRADO















ADICIÒN DE INGREDIENTES.







CALENTAMIENTO








EVAPORACIÒN

















ADICIÓN DE LAS YEMAS DE HUEVO





ENFRIAMIENTO








CLENTAMIENTO

















ADICIÓN DEL ALCOHOL.





ENFRIAMIENTO








COLADO








ENVANSADO







DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ROMPOPE





* RECEPCIÓN:



La leche debe de ser fresca.





* FILTRACIÓN:



Esta operación tiene como objetivo eliminar las impurezas de la leche, (pelos, escamas, insectos, etc.).



* CALENTAMIENTO:



Se pone al fuego la leche y se le adiciona la canela, el azúcar, bicarbonato.







* EVAPORACIÒN:



Se deja hervir constantemente hasta que se evapore el 40%. Aquí se concentran todos los ingredientes.





* ENFRIAMIENTO:



Se deja enfriar a 50ºC-60ºC, se le adiciona las yemas de huevo batidas.





* CALENTAMIENTO:



Se vuelve a poner al fuego a que hierva y tome una consistencia semi-espesa a una temperatura de 95ºC.





* ENFRIAMEINTO:



Se enfría a 50ºC y se le adiciona el alcohol, al gusto o bien se le pude adicionar Brandy o Ron. Posteriormente se sigue dejando enfriar para el envasado.





* ENVASADO:



Se vacía el rompope a una botella limpia y previamente esterilizada, con ayuda de un embudo. Finalmente se coloca una etiqueta adherible con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.





CAJETA



La cajeta es un producto dulce derivado de la leche; se fabrica tradicionalmente utilizando leche de cabra, aun cuando hoy en día es mas común emplear leche de vaca.





Este producto se elabora por concentración de la leche a la que se ha añadido azúcar y glucosa. Generalmente la concentración se efectúa hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales entre 65 y 70 % o 65 a 70º Brix.





Existen 3 tipos de cajeta clasificados con respecto a su sabor e ingredientes:



* Cajeta Quemada: Es la presentación tradicional de la cajeta.



* Cajeta Envinada: La cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero porcentaje de alcohol.



* Cajeta de Vainilla: En la preparación del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulsamiento ligero y diferente.









MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DEL ROMPOPE.



* LECHE: 1 litro.



* BICARBONATO: 1 gramo.



* CANELA: 1 gramo.



* GLUCOSA: 160 gramos.



* AZUCAR: 200 gramos.



* ALCOHO: opcional.



* Vainilla: opcional.











DIAGRAMA DE FLUJO





RECEPCIÓN Y FILTRADO








MEZCLADO








CALENTAMIENTO








ADICIÓN DE AZÚCAR








COCIMIENTO








HERVIDO DE LA MEZCLA








ENFRIAMIENTO








FILTRADO








ENVASADO





DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CAJETA





* RECEPCIÓN Y FILTRADO:



Se recibe una leche fresca. Se realiza una prueba para la apreciación de las características organolépticas.





* MEZCALDO:



Se disuelve el bicarbonato en poca leche para después homogeneizar en toda la leche a procesar ( la función del bicarbonato es conservar la cides y dar sabor). En una manta se amarra la canela y se le agrega a la leche.





* CALENTAMENTO:



Se calienta a unos 93 ºC se hierve por 30 minutos para agregar la glucosa y se deja hervir 20 minutos más.





* ADICION DE AZUCAR:



A los 50 minutos que empezó hervir se le agrega el azúcar, (su intención es dar sabor, olor, elasticidad y el color propio de la cajeta). Todas estas operaciones se van a realizar con constante movimiento hasta llegar al punto de la cajeta a los 97-98ºC.





* COCIMIENTO:



Después de la agregación del azúcar se realiza el cocimiento a 100ºC. Debe de agitarse continuamente para que no se pegue en las paredes, y para que no se derrame.







* HERVIDO DE LA MEZCLA:



Se deja hervir hasta que se consuma la tercera parte de su volumen original.





* ENFRIAMIENTO:



Se enfría el producto sin dejar de mover agregando el alcohol cuando se tenga una temperatura de 25-30ºC.





* FILTRADO:



Es conveniente tamizar el dulce caliente, haciéndolo pasar a través de una tela metálica para separar los grumos que puedan haberse formado.





* ENVASADO:



Se envasa la cajeta en frascos de vidrio con tapa de hojalata. Este proceso se realiza al vacio.







REQUESÓN



Es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa.



DIAGRAMA DE FLUJO



PREPARACION DEL SUERO





CALENTAMIENTO





DECANTADO DEL SUERO





DESHIDRATACIÒN DEL REQUESON





RECOLECCION Y SALAZÒN





EMPACADO







DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL REQUEZÒN.



PREPARACIÒN DEL SUERO: Cuando ya ha sido terminado el proceso de elaboración de los quesos, en la fase de desuerado, se procede a recoger el suero resultante en un depósito adecuado para este proceso.



CALENTAMIENTO: Se aplica calor al suero (75ºC). En la aplicación del calor; si el fuego es directo a la olla el suero deberá estar en movimiento, si es aplicación directa de vapor, que es más rápido el suero no necesita estar en movimiento.



DECANTADO DEL SUERO: Cuando se logra la temperatura adecuada se procede a retirar el suero calentado hacia otro depósito y por drenaje directo: esto, si el suero va a ser reutilizado; luego se deja que las partículas separadas por el calor se concentren en el fondo del depósito para su manejo posterior.



DESHIDRATACIÒN DEL REQUESON: Mediante este paso, los sólidos acumulados se depositan en mantas o bolsas de tela fina, para desuerar más esta masa y poder así manejarla.



RECOLECCION Y SALAZON: La masa desuerada es colocada en utensilios para poder agregar la sal que le da buen sabor y mejor conservación.



EMPACADO: El requesón listo es colocado en bolsas selladas que son mantenidas en frio, para luego ser enviadas al mercado.


YOGURTH


Es el producto obtenido a partir de leche tipificada o desnatada, combinada con un cultivo y concentrada.


PROCESO DE ELABORACION


SELECCIÓN DE LA LECHE


Le mejor leche es la que tiene alto contenido de proteínas, bajo contenido de m.o, no debe tener bacteriófagos, ni sustancias inhibidoras.


HOMOGENEIZACION.-


Mejora el sabor e impide el desnatado. Reduce el tamaño de los glóbulos de grasa pero aumenta el tamaño de las partículas de caseína. Se realiza a una temperatura de 58-60ºC.


PASTEURIZACION


Se efectúa en placas o en recipientes con agitador. La relación más favorable entre el tiempo y la temperatura es de 88-95º C en 5-10 minutos.


CONCENTRACION


La densidad exigida puede lograrse por:


-concentración de la leche por sustracción de agua- -adición de leche en polvo o condensada


La leche en polvo debe de ser de buena calidad.


PREPARACION DE CULTIVO


Debe de aportarse las bacterias acidolácticas, que ayudan a la acidificación.


.los cultivos que se agregan son: lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophilus. No debe contener otras especies no termófilas, si no habría una acidificación intensa después del refrigerador. La relación debe ser de 1;1 o 2;3. Aproximadamente.


SIEMBRA


Después de la pasteurización y la concentración, la leche se enfría a 38-40 º C. se siembra con el cultivo en la proporción de 2% - 3%. Se agita bien.


ENVASADO


Se utilizan botellas de 1/4, y en vasos de plástico, se realza con aparatos, manuales o mecánicos.


INCUBACION


Debe de incubarse a Una temperatura de 42-45º C para lograr la acidificación y la consistencia y el sabor, la temperatura se mantiene constante para que se pueda establecer la proporción de cocos y bacilos.


REFRIGERACION


Se tienen que eliminar grandes cantidades de calor en muy poco tiempo. Se utiliza la refrigeración lenta. Le sigue otra refrigeración más intensa de 5-6ºC.



CONSERVACON


El yogurt bien elaborado debe conservarse durante una semana a una temperatura de 17ºC. Gracias al acido láctico.


YOGURT DE FRUTAS


Los aditivos empleados son: jarabe, jugos, pulpas, zumos de frutas, confituras y mermeladas.


A la leche preparada se le añaden jarabe de frutas una proporción de 9-1 en el momento de la salva. Después tras la incubación en un recipiente y se le agregan las frutas y se ata bien. Se envasa y después se refrigera.